L'église collégiale de Caromb remonte au début du XIVe siècle, hormis la chapelle des hommes qui date de la fin du XVe. Elle fut dédiée à saint Maurice et ses compagnons en 1420.
Pourquoi saint Maurice ? Parce que Maurice et ses compagnos de la légion thébaine qui avaient été envoyés par l'empereur Maximien exécuter les chrétiens en Gaule, auraient bivouaqué en chemin auprès d'une source proche du village.
L'église est bâtie sur un éperon rocheux, hors les murs, en pierre de Caromb. Impressionnante par sa taille, elle ponctue majestueusement le paysage avec son clocher octogonal, en réponse au beffroi du village. Construite à l'époque gothique, elle conserve, comme souvent en Provence, les caractéristiques des églises romanes de la région avec ses contreforts qui soutiennent la nef et entre lesquels s'insèrent les chapelles latérales. Ses baies en lancette très étroite accentuent son caractère défensif.
L'histoire de saint Maurice se retrouve "en bande dessinée" sur le triptyque classé, peint par Rollier en 1533 et situé dans la chapelle des fonts baptismaux. Le panneau central représentant saint Georges, attribué à Grabuset vers 1480 a été inséré vers 1930.
En remontant la nef jusqu'au choeur, la chapelle de la Vierge comporte une série de tableaux de grande qualité illlustrant les mystères du Rosaire. Sur les 14 tableaux présentés dans cette chapelle, 11 ont été restaurés grâce à la générositée des membres de l'Association de Sauvegarde du Patrimoine de Caromb.
A l'est depuis la chapelle Saint-Maurice, l'envolée du clocher révèle au niveau des trompes les symboles des quatre évangélistes : l'homme de Mathieu, le lion de Marc, le taureau de Luc et l'aigle de Jean.
A l'ouest, la chapelle funéraire du seigneur de Caromb Etienne de Vesc, dite "chapelle des Hommes" date de la fin du XVe siècle. elle constitue un joyau gothique d'un grand raffinement avec ses doubles voûtes d'arêtes qui s'appuient sur un pilier central en palmier d'une rare finesse d'exécution.
L'orgue consruit en 1701 par Pierre Galeran et Charles Boisselin est remarquable par son décor végétal sculpté sur sa façade. Il est classé pour son buffet et ses jeux.
